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冬天这么冷的季节，怎么少得了火锅！每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料，这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”，一起来看看吧！
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红肉&肉丸篇
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6 |! N" A; @, P 吃货的世界：我要吃肉！肉！肉！9 q# z) S" q2 Y- _: ^
( \) G. h( H' y 提到火锅类的常客，就不得不说红肉了，其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次，也有不同的蘸酱对应哦。
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0 _+ i& t- B8 R7 e >>一般火锅牛肉卷和羊肉卷# y5 M# N1 {3 o0 O+ U
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这种肉味比较浓厚，价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重，且血沫较多，可以搭配重口味的酱料，选择如下：
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- 酱油底 -- o0 E7 s" Z+ Z/ X
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1 _: F" L+ ]2 \! [ 基础配置：一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 （不喜欢任意一个调料可自行去掉）/ A. \! o! u% a2 I$ u1 y! \/ ?
1 R, ~6 F/ x* A% W, m 可选配料：辣椒圈（建议选用新鲜的而不是辣椒面），辣椒酱，香菜，醋，白芝麻。
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& O3 ^! |& A' U 特殊推荐：芥末油0 {; w ^* T' M' ]( I% s
i0 u+ z* M! M3 C" N - 麻酱底 -
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基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳" b; Y( J5 v/ Z
9 I7 u# Z q* j2 Y# u3 q( | 可选配料：香菜，麻油，香油，辣椒油，白芝麻，酱油
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特殊推荐：芥末油7 h% L5 h% N. Q8 c
% G* r* Y0 f/ L' I: D 特别注明：由于芥末油的特殊性，所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性，就被归类为特殊调料啦。- m8 M& W8 e5 f1 E Y
3 l( I9 c' z1 P6 @! N2 Q - 干料底 -
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（常用于麻辣火锅）& r! }" ?( Q9 ]2 E' `) i3 ?8 e
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: G7 }) G3 ~" q2 `. B( N 基础配置：辣椒面，葱花，蒜末，盐! Y) J1 q$ B6 j& r3 @8 l/ D, y" j
# G9 H+ E' U" K6 M. E$ r/ N 可选配料：黑 / 白胡椒，鸡粉，味精，酱油，香菜，芝麻，以及任何油类0 S! t% `/ m' _
$ R) i3 l, c( U! c; M$ o 特殊推荐：汤底$ o. \) h% A- }0 r$ H! r: W
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特别注明：干料底是一个比较特殊的吃法，常见于麻辣火锅当中，由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁，只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此，汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
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- C8 ~2 a" b; R, w$ x >>品质较好的牛肉
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9 Y9 f' ~1 ^; { 这类牛肉片一般价格较贵，但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪，而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重，且有较多血沫”的典范。
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' g9 y7 @8 [5 F/ R d 所以，可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。
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9 [; v6 k- X2 C; R3 o7 [1 O3 D - 酱油底 - x1 }& ^, A$ H: [+ k: o
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6 m9 d7 \' o3 F/ a6 i$ F. ~" ] 基础配置：低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花; w4 D5 m" N4 y }) x
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可选配料：辣椒圈，香菜$ [7 z& v$ y, f7 }2 E
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特殊推荐：芥末油
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/ p; R3 S& `8 \# F) j - 麻酱底 -
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基础配置：已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳+ p9 V5 D, R- X( q
, G% G3 j# s# m1 u+ ]4 o% F 可选配料：香菜，（麻油，香油，辣椒油最好只要 1-2 款），白芝麻6 D: u4 u4 G8 O, a; z3 ]
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特殊推荐：芥末油: @* M3 P$ `: g2 X
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注：相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱，尽量选用较少的酱料。至于芥末油，尽管在一定程度上属于“重口味”调料，但因为特殊性，可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味，所以就被保留啦。
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>>经典的潮汕牛肉9 i8 ^7 r- p' T1 }
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! E/ Q9 ^" G6 g4 u+ Y8 z 同样，适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。
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3 d' r; [$ ~! E 如果不懂得辨认潮汕牛肉的话，当你看到菜牌上有类似的名词：“五花耔，吊龙肉，牛脚趾”这些的时候，就果断下手吧。6 M, A7 X. ~+ G) J v
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说了一堆废话，我们继续来看酱料。建议很简单，就两条：* m- t( K) J, Y; e
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1. 使用店家提供的沙茶酱。
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2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱，或者低盐酱油 + 沙茶酱，最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感，请勿浪费食材。. h( d4 Y3 c! Q0 v! R- S! E
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不要问我为什么开篇有肉丸，却没有肉丸的攻略，你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦，都是肉嘛- a, W% c" L" X3 w6 v% G
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9 n: X- P! k1 |' | 蔬菜菌菇篇1 ]) l7 [ g# Z' w, ?& ~2 d
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虽然吃货们的世界主要是肉肉肉，但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛！
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>>人见人爱的菜菜们" X9 P9 Q' D1 ^0 k7 F
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( O! d/ d6 ?& W& B 首先，让我们先来看看一些火锅中常见的，没有特殊味道的蔬菜，比如说白菜，油菜（菜心），生菜，菠菜，通心菜。
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2 f$ }1 j( W2 p% {3 p2 _ 这些蔬菜都有一个非常好的共同特征，就是他们没有特！殊！气！味！
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4 q, {- {5 v, y$ u& ] 而且本身口感非常好，并且拥有非常完美的甜度。因此，为了最大化突出这个甜度，小编建议酱料只要一款就够啦！. D# l$ z* a; X/ U3 K
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- 酱油底 -
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基本配置：低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油
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6 X* T' f6 h2 z, ~$ b L/ I 可选配料：几滴麻油 / 香油，少许辣椒圈
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4 L0 r- D) i; C 注：千万，千万，不要往里面加入过多油性，或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面，导致蔬菜的清香味无法散发——所以，除非你只是随便吃两口，否则请不要使用麻酱。5 H a0 J* a% v* M+ u. r7 D
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>>丧心病狂的菜菜们8 }0 z7 m& @4 |. K7 V3 y
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除了以上常见蔬菜，基于个人喜好，我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说，可以称得上是丧心病狂。常见有三：皇帝菜，茼蒿，香菜。! H& n/ i1 D2 A8 ] o' s
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嗯，虽然没有任何恶意，但对于这些重口味菜菜（除了皇帝菜），小编的个人建议还是：你原来是什么蘸酱，就什么蘸酱吧，别换了。或者索性换了这些菜？& C$ s$ I2 r4 q' e$ n" |
+ C, w5 s9 i2 A6 \: Y! E >>百搭好吃的菌菇们
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# c* W% I2 G$ N& c( g# C 至于菌菇类面，品种相对有限，常被食用的一般是杏鲍菇，金针菇，鸡腿菇，冬菇。
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8 s4 H" a, @: w& z( h+ W 这些菇的口感和口味，都是本身鲜味充足，口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的，所以不需要太过担心啦。2 ]; `& S3 W' U9 ~! X5 B
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奢侈海鲜篇
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; h6 v. H8 ~) K. Q) f: v+ C 用海鲜吃火锅，一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃，新鲜的钱包不好受。
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大多数情况下，海鲜火锅一般材料都有这些：带子（元贝），扇贝，鱼类，虾类，鲍鱼，象拔蚌，龙虾，海王蚌，花蛤，花蛤王等等。+ {0 x+ [2 C$ v% w |
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# E7 F5 B8 ^/ ^9 Q. R2 l7 H 鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性（本身鲜甜，口感突出，而且多数富含自己本身的汁液），所以，依旧给他们配上轻口味调料，用来突出他们自己的属性啦。
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- 酱油底 -! U* V% W2 ~! R" F, S
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基础配置：蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段（不要加葱花）
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可选配料：辣椒圈，麻油 / 香油
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特殊推荐：芥末油（几滴）
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注：由于芥末和海鲜的特殊搭配性，所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理，不要有过多油性调料的介入，否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。' a8 K) G9 h W. z
. n# _! A& z) _ 万能蘸酱篇9 }# y6 N: L% r/ ?
. z* u/ w, g0 w' S# H 最万能的，总要最后登场才显得正式嘛~~7 @6 w+ E1 h; E6 Z/ s0 ^) x9 R
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% {' d$ Y1 R2 p( e 其实，万能蘸酱部分，并没有想象中那么神奇，小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。; U' l; Q6 \ G; r B
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- 酱油底 -/ K6 T% u4 z- s1 n8 c$ V# |
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一般酱油（4 勺） + 蒜末（1 勺或半勺） + 葱花（和蒜末同分量） + 沙茶酱（一勺） + 辣椒圈（看个人喜好）3 B; R+ \. h! L; u6 R
g- c- c! I3 B( f: F" F6 u - 麻酱底 -7 D. u6 z$ Q7 c+ e5 Q1 T
8 G0 A& j2 \1 D: ]3 \8 _. e6 M 麻酱（5 勺） + 红豆腐乳（半勺到一勺） + 韭菜花（半勺到一勺） + 麻油（半勺） + 香菜（看个人喜好） + 辣椒油（看个人喜好）
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以上的基本比例，亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求，又不知道怎么调配的话，这样的搭配算得上是最好不过了。$ u. J, L5 ~* {! y& S% s5 H
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* R, h E6 n3 P$ j+ K" Q2 K& u- v- R( u, q6 \& }2 w$ H
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狗仔卡
发表于 2017-2-10 11:09
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