找回密码
 注册
楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

[复制链接]

2

主题

31

回帖

0

精华

新手上路

举人 五级

积分
46
威望
41 点
资产
1114 金币
注册时间
2009-11-26
发表于 2009-12-5 00:27 | 显示全部楼层

面已经洗好了,挺有趣的

还好,不算怎么麻烦: Z6 G9 l7 P% L
4 q3 W' c& M4 h8 p1 ~
  明天等着吃了
7 d: e$ B8 R7 W" _- i% Y  u* N7 P' b! k0 n0 c8 S: n
$ w; @, c6 I2 y% t" _1 T$ l

* H6 d+ ]& j8 p% E2 Y可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

2

主题

31

回帖

0

精华

新手上路

举人 五级

积分
46
威望
41 点
资产
1114 金币
注册时间
2009-11-26
发表于 2009-12-5 16:00 | 显示全部楼层

凉皮大获成功,烤盘是关键

8 ?2 {0 Z4 F2 j2 r0 M

* r+ V* @8 j/ _% z2 z( N3 q好吃极了$ G! x4 s5 Y1 q

; n$ g9 K" M# j! @+ X% _只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了+ j) S# V. ^' E0 {0 Q+ I
- p4 C) H$ U/ m- \$ f/ {, |
烤盘是成功的关键
8 x/ K& b2 U( @# o. p7 {; Q, s7 _( _- a5 k
香菜没有只能用香菜籽代替了0 D' U0 |7 ?7 o& n# l
- k" M7 o3 u2 ^1 v/ m. ]0 d0 B
实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮
3 ~$ R3 W- y  c( I
  m) V" S( w3 G0 ]+ M1 {! E
, M8 D. @/ d& p2 z) j" q3 D在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。
( L# }6 z" S* v, J1 s7 o2 n9 U0 g, {- p: j2 U' b
以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

2

主题

31

回帖

0

精华

新手上路

举人 五级

积分
46
威望
41 点
资产
1114 金币
注册时间
2009-11-26
发表于 2009-12-5 22:49 | 显示全部楼层

几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。2 v& E& p5 Z& Y4 [

7 H! `! G0 k2 Z" g2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  6 R0 A6 m1 \$ b  }2 r; R

' ~' G) o) Y$ t% l/ o- `5 I% V(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).
' Z, X: _# O$ f6 n9 z9 X5 A) Y1 c. h0 T+ v' w2 X
但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道7 @/ q3 D" F0 \% }3 g
  K: L8 v3 c9 g4 g# Q+ d2 ?# ]8 i
3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。7 f) x0 }5 y1 L) D# a

, d+ E( J. z' j. a 4 4 r: G9 h- H, ]* x% e9 A% @# P, ?& y

6 c% B! W4 }1 l, k( o* R' q: n) x( }最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

245

主题

3640

回帖

20

精华

超级版主

京县县令(正五品上)

积分
12618
威望
9477 点
资产
39254 金币
注册时间
2008-6-23
发表于 2009-12-19 18:15 | 显示全部楼层
陕西凉皮详细做法
' B* J9 j! C, t0 ^: c( _% \$ K) R& B7 Z- M- |+ w5 u( X" |
" f0 c! [) J8 u( Q
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
1 T. X5 T' [6 @9 E0 x4 Q4 }$ ]6 S( [2 q' d* ]% n# h
2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
, @- {) y1 I: g" m( k" E, c% n  |* U' }2 W0 s
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...

" g& l6 T7 C2 ?
( K' a- X1 Z, O$ q4 p  O* M" p不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

25

主题

241

回帖

6

精华

中级会员

儒林郎(正九品上)

积分
339
威望
134 点
资产
6350 金币
注册时间
2007-11-10
发表于 2009-12-20 00:51 | 显示全部楼层
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
. @- I3 [5 M/ D. e+ t(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。  [- n) x6 Y; Z" D7 p4 u
如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。* e. b1 P9 W2 \; k
凉皮贴配照片:不用洗面筋的
* p9 j0 ~$ q' G2 Uhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html4 z/ o! p7 Q# N: Z
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
! D( s4 u& e4 E/ H. L2 j
( S- ]" v& d; J+ o2 c: g) F' n
- @4 R9 R' [/ ^东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html% D( N1 G' T6 W

% Z' ]8 Z6 }3 @, ]* o
8 e: G$ J0 A8 ^- J补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:* ^5 l$ L7 E. ~5 V3 E1 t
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html& K( s7 ?2 `+ V

; J. k+ ?. j# x+ n9 a玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
- \! F$ \! d9 v' S0 @1 E还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。* c& a* K5 f: n7 O) F: }

9 ~$ _5 f+ ^& P# w5 x. W  Y' D0 u/ ^7 f8 W) [$ t- u
* A# Q9 d# _5 p1 p
扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。6 A+ \- O, Q8 P. y9 Z
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
" q# B& U0 l* W/ ^) X: Q5 z' _+ Z做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
7 m- F# R8 [' Rall purpose 就全搞定了。
3 P. @$ l: u! h中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

245

主题

3640

回帖

20

精华

超级版主

京县县令(正五品上)

积分
12618
威望
9477 点
资产
39254 金币
注册时间
2008-6-23
发表于 2009-12-20 09:12 | 显示全部楼层
繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。
9 r" f# a4 Y  _, C  _. w+ s& C2 i6 j圣诞快乐。
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

306

主题

2840

回帖

1

精华

论坛元老

太学博士(正六品上)

积分
6449
威望
3103 点
资产
33477 金币
注册时间
2006-9-10
发表于 2009-12-20 09:51 | 显示全部楼层
凉皮怎么卖飘过
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

25

主题

241

回帖

6

精华

中级会员

儒林郎(正九品上)

积分
339
威望
134 点
资产
6350 金币
注册时间
2007-11-10
发表于 2009-12-20 16:00 | 显示全部楼层
现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。7 q1 G2 X9 U, J( ^

: V5 z+ z4 H% C! w; u/ o  ~7 m  
6 S7 ^( X  O: Z+ g+ S* H% q  y
Bulk Barn 在沃尔玛旁边。
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

25

主题

241

回帖

6

精华

中级会员

儒林郎(正九品上)

积分
339
威望
134 点
资产
6350 金币
注册时间
2007-11-10
发表于 2009-12-20 16:02 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

306

主题

2840

回帖

1

精华

论坛元老

太学博士(正六品上)

积分
6449
威望
3103 点
资产
33477 金币
注册时间
2006-9-10
发表于 2009-12-20 17:47 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
. a. c& D2 J- u2 h' ^$ E. K
加拿大伦敦中文黄页
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

广告合作(Contact Us)|关于我们|小黑屋|Archiver| 加拿大伦敦华人网

GMT-4, 2025-6-13 21:02

Powered by Discuz! X3.5

© 2001-2025 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表