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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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发表于 2009-12-5 00:27 | 显示全部楼层

面已经洗好了,挺有趣的

还好,不算怎么麻烦
, `' f2 |5 H0 G+ N5 A0 ^5 N, ?% n) K; E! k4 G) S
  明天等着吃了 4 N$ D1 c3 D3 M/ |% J. x

- z# |/ g, K4 m/ F
, s! N  Q4 W' ?" o* a0 j  k4 i
7 I; _2 K$ Q6 C9 r4 \' |& R+ y$ k可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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发表于 2009-12-5 16:00 | 显示全部楼层

凉皮大获成功,烤盘是关键

# E+ f- k4 a! r/ F2 O$ M

8 e. U* {# @: d( U好吃极了
& x3 i  R) D  e1 H
6 _* j! v; B9 S, H  _! q4 j! q! s: z只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了
6 `& X8 J3 w. d4 W0 w' N: Q
9 a5 F9 r* T* Y: ?, A6 q- V烤盘是成功的关键
; ~; U' E! k1 ]: m/ B5 B/ S: a9 D0 M# A* }
香菜没有只能用香菜籽代替了+ N( A$ J6 w, ]

3 Z) C4 j; w6 B$ C实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮3 O' c* n/ }5 K  F2 o

+ S8 m: u1 `3 `: J+ d+ g' F8 b$ s3 x
在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。
. _6 _( Q: o; s6 e7 `
$ j% S! ^2 u  f: u以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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发表于 2009-12-5 22:49 | 显示全部楼层

几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。
, n0 h3 s; J9 L0 _1 y, p& v3 o$ [' ~6 {& T) Z9 J( @6 P
2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  
: ^* L8 J4 @0 ^& r: n0 C$ ?, h* ^, ?+ T5 ^; \# X6 _, r
(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).
3 U, z4 ~/ j. v
& G9 C& y: P& P! X: Y3 C9 b但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道: N1 p" h# `4 ]
! }% \0 v  I7 j1 c6 @
3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。) v# _) l2 U' W: |: S) F
; J; b) r! T/ y$ H: W9 M7 s! |
4 4 E" ~2 ^' a+ l$ L& ~

9 ^- `6 W2 E' q/ n最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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发表于 2009-12-19 18:15 | 显示全部楼层
陕西凉皮详细做法9 O9 w# ]# `! Q+ j- d8 J' j
: c; X7 z% u% X6 n  b

) K- |3 H! d6 [: D6 i1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
. m* L, K. x- ^$ e8 A$ H! e) Y$ I
) v0 e1 a  m$ [, F# l4 _+ f$ r! @2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
! a5 J8 }# l# Q3 R  o+ @; R1 K5 f2 O3 h  i" n( D
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...
( l+ o( ^& k% N8 J0 _3 R* R
$ T, D: B$ K  G* L
不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精
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发表于 2009-12-20 00:51 | 显示全部楼层
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
" D3 h- I5 t7 m+ a% S8 x- F3 S- `4 V(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
; _, z$ @/ O: N, w* h' m, {. m如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
. H; \' [6 P1 G凉皮贴配照片:不用洗面筋的
& `7 e, P  E' j0 w4 u. r: B" ?http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
& u5 W+ k$ A0 Z7 s洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html5 m, U$ X# Y* [' R, F  ?6 J

! N5 ]3 {. q3 d! K0 W1 R) J
: k2 V( w0 |. {0 `东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
$ |9 W5 O1 G, I" \6 n4 F9 n* Q5 S5 ?; B5 z

& c& E7 D3 C6 @' |0 k补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:. Y0 O4 D1 ~0 q
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html' H9 t: H, l6 A% ]2 r: k. O4 o& S

# Y- ?" @* q+ G玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml1 i0 Q. P& s, q( X' M# u) q. O
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。3 @( h" e1 X- r8 w- k

' {$ N$ X4 c! K+ n7 [: ^; X4 D5 r+ e0 B
7 ]0 N2 U8 d: u2 T) k
扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。' V' v+ y) n: k
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;) w  |/ x: u5 @, {7 c* U% i
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;" a. q. `6 x* Z& a
all purpose 就全搞定了。
" u- p" J/ z! h& e中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。
& v4 o+ x! h4 R' {* L. o7 Z2 z圣诞快乐。
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凉皮怎么卖飘过
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现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
3 q; l3 `& [) ]# R
9 V# p6 i. |6 O0 I9 v7 a7 I6 c" e- ]  
8 j9 \1 ]( B; c( O" A
Bulk Barn 在沃尔玛旁边。
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发表于 2009-12-20 16:02 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
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发表于 2009-12-20 17:47 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。

( }$ ~: }5 e- t$ _( i
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