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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
9 z$ o( u: Q1 a @6 Y3 _(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。; X P1 `5 y' N* f2 q7 V: u
如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
& B3 C, f0 M v凉皮贴配照片:不用洗面筋的 6 s/ Y( J- J* G: O
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
# c5 \6 D5 B" p7 _) @, U) C& s. ]洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html1 m$ w h/ a3 M+ f2 @1 ^$ O
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' E- }# h" z) _) i7 r东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
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补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:; {* s4 L% M5 b9 `5 J
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
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7 u: s+ T& L" f9 o玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml
0 E7 }* Q2 r4 J% U% y& T还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
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扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
" T' f8 z7 j _' d' H' `& F2 Z8 d1 G高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
2 e. m8 A) \+ I: T% H+ R* U4 |做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;& v3 |: Y; a2 @$ f7 j8 @
all purpose 就全搞定了。/ Q2 P6 r W# u& |/ L% }' O. L0 n, N
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
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