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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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发表于 2009-12-5 00:27 | 显示全部楼层

面已经洗好了,挺有趣的

还好,不算怎么麻烦
* q! l# f" ]( U1 H  o) V
% f' ]6 r/ S# w. a" C  明天等着吃了
1 i  }5 s# i- R. s. D( b0 W' W) L* E
4 {, _) P. `8 c2 z' ^
  G2 B3 i, N# r3 K; H7 _% T
可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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发表于 2009-12-5 16:00 | 显示全部楼层

凉皮大获成功,烤盘是关键


7 f' f& t  L& T
4 u+ I; H& P, p0 i好吃极了* V) \3 Z( G; p* Z
! M, k5 j1 Z2 N: S, C) w
只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了
3 Q, L$ J" i. ^8 E
0 @8 a% [0 g# `  \$ |5 A烤盘是成功的关键
  L4 V5 a, J( f
3 P$ Z' X5 z. R3 A香菜没有只能用香菜籽代替了3 T+ ?* R8 q/ F, p. q+ y/ N
; h6 x/ J* o/ R: p; y: t, U
实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮/ m4 s1 ]9 Q; u5 C
5 K$ q& b7 b  B
' ^. P1 y! L/ }
在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。
6 l4 b* K  ]5 }5 x( T" w- }! e# N" J4 F' E. `
以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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发表于 2009-12-5 22:49 | 显示全部楼层

几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。9 ~9 W! f& F$ Y2 P, Z
" ?7 S9 E% Y+ U2 \
2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  
0 ~2 j, K5 b9 ~9 O+ j7 |
& ^/ C, s- E1 P(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).' N( @  r: ?0 P3 T5 s

- P" B) w6 [0 ^5 g! _但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道9 D; X% V" H$ Y" b
+ J$ c2 f: K9 |: M
3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。
" X- K3 R/ m5 p; {
# `1 X7 \: X3 q# F5 @- ]% Z, U) N7 v 4 4 I" }" w, l, m; R( m6 Y
3 I1 y. G6 R" q' q; H$ _
最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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发表于 2009-12-19 18:15 | 显示全部楼层
陕西凉皮详细做法& h' P% P9 p7 ]9 g

2 `3 }# d+ b- N. v+ r, X# n7 k1 X& M1 I2 x6 ?9 j
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;! P6 z( U+ l# z9 c, W% S& D
9 Y  _% L+ [) e8 Y, e3 p  K
2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
# S, w" m: x1 [; b, T1 {4 a! b; v) Q9 [' m6 {  `; @0 a* r, ~0 d
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...
$ k8 ~' v6 V* o

$ c& W0 X, |3 j# Q/ U) }5 v不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精
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发表于 2009-12-20 00:51 | 显示全部楼层
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。: Y" D1 F- G" ~8 m) Q
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
" {5 V  U' s' U1 m如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
9 m3 t) z+ Y3 h0 T" k; i凉皮贴配照片:不用洗面筋的
  h+ c5 q: {: c2 bhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html: `( k6 N" |9 y; o+ i* x
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
" N: }3 C, K( I2 o0 G5 a/ p1 Q9 P, D$ L
( `: q" m* M/ ]1 A0 V
东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html8 Y9 `$ j. X4 ]2 H( N7 i

6 \5 O2 T( c5 G
$ ^9 l5 W/ V$ F1 a9 Q0 M- w补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:1 |! h* @) j( l" r& L& D1 s
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
% t: S  E9 Z9 s1 x3 p
5 E4 Y, M9 }- X) O/ b' O2 l& D玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml. L4 i. ^" J( G" I) N6 [
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。" k! |4 z& `$ y  B; m- v/ ]. I
. ?& x) Y4 Q+ x  A- o9 N7 m( W
/ m/ }8 [5 \$ l, @  E) h9 m2 d

& q6 v' ^. F  a* a  t) }) l扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。, ^+ N1 s" t& A7 a# o: y: ], G; U2 i
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
4 Q6 \1 |3 M7 R4 z* t8 Z做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
% X4 V: ~- ~5 v7 C! q; h8 V9 \* Jall purpose 就全搞定了。
$ x7 O/ x7 S3 \6 G  }8 ]7 `/ q中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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发表于 2009-12-20 09:12 | 显示全部楼层
繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。
) V" a$ O; K; e) K/ O4 C圣诞快乐。
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凉皮怎么卖飘过
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发表于 2009-12-20 16:00 | 显示全部楼层
现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
+ V+ I; \9 V, b3 x" c8 A
8 I) r- o/ U) O1 o* b7 A! G  
5 {. I  V$ Q3 Q8 l
Bulk Barn 在沃尔玛旁边。
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发表于 2009-12-20 16:02 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
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发表于 2009-12-20 17:47 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
! W* }( w1 j1 v0 _& t
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