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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
2 u6 q% H' h0 F$ x X% A(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。. n4 R) T7 b% g( p/ G# N, X! ^$ a
如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。% { x7 A0 C/ g) W, b6 Z& L; _& I
凉皮贴配照片:不用洗面筋的
i8 G) O4 T1 ]/ x! M; |7 Qhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html0 N# q* F& ]" ?, s1 \
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html) {! w8 |6 {* I
6 j& g) ]. L5 c) x- F5 o6 V: Z2 m( ^
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东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html" R$ O+ y; V" E0 C
& y5 f" Q% I1 [: O; I5 y; z3 G$ U5 A
! N7 v# d6 [: }- ?; w' E' X# `补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:
0 D( O: M8 k) ^) F0 ]! e7 u澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
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: `( O2 S3 S# w* t) O# _% @1 [, J+ L, j玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml/ u8 ^6 R! e. U2 b4 Z- {) q2 f
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。5 J4 |# q q. {; }* j
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: y( _* H, _! i" V8 ` O1 f扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
: v( G4 Q3 h5 |9 c/ Z& a高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;7 k3 \+ W# k) V4 B( `; y+ `" P" l
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
0 Y' i" j% x9 I) W8 Y. Qall purpose 就全搞定了。8 X& t9 C* c3 \6 w! {# l
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
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