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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。: Y" D1 F- G" ~8 m) Q
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
" {5 V U' s' U1 m如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
9 m3 t) z+ Y3 h0 T" k; i凉皮贴配照片:不用洗面筋的
h+ c5 q: {: c2 bhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html: `( k6 N" |9 y; o+ i* x
洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html
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东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html8 Y9 `$ j. X4 ]2 H( N7 i
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$ ^9 l5 W/ V$ F1 a9 Q0 M- w补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:1 |! h* @) j( l" r& L& D1 s
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
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5 E4 Y, M9 }- X) O/ b' O2 l& D玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml. L4 i. ^" J( G" I) N6 [
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。" k! |4 z& `$ y B; m- v/ ]. I
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& q6 v' ^. F a* a t) }) l扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。, ^+ N1 s" t& A7 a# o: y: ], G; U2 i
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;
4 Q6 \1 |3 M7 R4 z* t8 Z做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
% X4 V: ~- ~5 v7 C! q; h8 V9 \* Jall purpose 就全搞定了。
$ x7 O/ x7 S3 \6 G }8 ]7 `/ q中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
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