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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
" D3 h- I5 t7 m+ a% S8 x- F3 S- `4 V(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
; _, z$ @/ O: N, w* h' m, {. m如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
. H; \' [6 P1 G凉皮贴配照片:不用洗面筋的
& `7 e, P E' j0 w4 u. r: B" ?http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
& u5 W+ k$ A0 Z7 s洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html5 m, U$ X# Y* [' R, F ?6 J
! N5 ]3 {. q3 d! K0 W1 R) J
: k2 V( w0 |. {0 `东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
$ |9 W5 O1 G, I" \6 n4 F9 n* Q5 S5 ?; B5 z
& c& E7 D3 C6 @' |0 k补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:. Y0 O4 D1 ~0 q
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html' H9 t: H, l6 A% ]2 r: k. O4 o& S
# Y- ?" @* q+ G玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml1 i0 Q. P& s, q( X' M# u) q. O
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。3 @( h" e1 X- r8 w- k
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扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。' V' v+ y) n: k
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;) w |/ x: u5 @, {7 c* U% i
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;" a. q. `6 x* Z& a
all purpose 就全搞定了。
" u- p" J/ z! h& e中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
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