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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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发表于 2009-12-5 00:27 | 显示全部楼层

面已经洗好了,挺有趣的

还好,不算怎么麻烦6 ^2 w+ U% T1 w' t* T/ r

! M! \8 k( S; z& M! }  明天等着吃了
6 ~* D* @; Q2 x, F- r3 C+ U3 {/ E+ i& V( Q
- G  x" F& F9 [1 r
; e$ a8 T( x8 Q
可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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发表于 2009-12-5 16:00 | 显示全部楼层

凉皮大获成功,烤盘是关键

; {+ P1 T" O4 B* J- P2 k( T% Q
& \) }1 J( d# P
好吃极了
* Z- Y! x* W! C& T. L( _0 J$ r+ h: d4 A' X+ g
只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了! g. ~& d% i; U! S4 h$ z9 c, _
; v8 r/ y0 Y9 U! j
烤盘是成功的关键
  V7 a0 S9 R* T0 S" Y* D! w# B( [8 w! t
香菜没有只能用香菜籽代替了
% M. t3 y1 s1 E5 g6 m4 {9 s, m2 o6 @7 q9 Z/ X) ]: B$ {# e! e' a
实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮
4 ~' n' s3 [, t( z5 H& v0 `; @
) Q) x  N, m( Q3 M& }! k7 N
8 N# G6 Q# ~3 m) p: [" \5 t在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。
4 O" T: a! X8 z' R7 b/ G! z6 \/ m  Q/ N8 Y/ S! n7 q
以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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发表于 2009-12-5 22:49 | 显示全部楼层

几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。/ u+ W- ~) P1 \: }7 \! y. M2 Y
- c7 ?0 q! `+ u: |, _8 S
2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  2 L- d$ s/ _$ K0 e( y& D$ I

* |9 s7 _5 b3 h8 S/ V(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).1 |, K1 M% S, }% @7 g

% m) |( x% b% y( ~* Y5 `0 Q% B4 l但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道6 @; h% E* |. j: X: i3 a- a

2 O6 y$ D" z# T* x% c( i4 |) ?- ^ 3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。
) U: P9 R2 _  X: E' a- {
+ G/ Z* A! B9 n 4
* M' Z2 w- P; P2 i& o6 I0 n. B" q0 }! C: M3 ^& m
最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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发表于 2009-12-19 18:15 | 显示全部楼层
陕西凉皮详细做法
; E" s; |& L; Y
+ l# W  q/ n5 {5 `# ^$ y/ K0 e/ d- y5 z+ f
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;3 B% T8 }5 P4 c) @4 {4 r

; c% W( B- f' w2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;" k- X7 m) `- Q* r" T7 L) f

' }, i0 ~5 D6 S# ?( F3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...

6 ~# k* g7 H6 {1 J
! U5 C/ q& Z7 x不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精
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发表于 2009-12-20 00:51 | 显示全部楼层
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
& j& v6 {* a  r, ?0 p(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
9 f. L. x# z/ t; p0 e如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
! E3 K* f- {9 G" f凉皮贴配照片:不用洗面筋的 9 h) U+ e  j: e0 F8 P2 e0 I
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
8 t9 Q6 W$ M2 R, m. _% r! M$ J洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html  K) j7 E" V" r/ K/ A

. G) F4 N# v* g
% C, }  Z; l+ @8 g; E) Q6 o- Q东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html! v5 A  \5 l' P) c5 S

% d% G( w: u6 e8 o5 u1 i4 a( N; |. s# j, x1 S
补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:  a, O- @) x+ U" {$ x1 k, [
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
) \' w; `2 W* [* v% b& i# F  a; @6 Q+ `) i7 T& f3 X
玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml# |- G# I/ J- z( L/ I% x( v
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
' Q0 H1 e4 l7 C! k6 _: ?" ]& y/ l; ?! H% l6 e* s8 ^
& `2 J, b! |3 [) S

/ q# O' p) j3 w扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
8 G; t- Q/ S- `高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;9 Z# A( M7 i. Q# `
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;+ K- ], Z) i: X4 K6 R* B+ u9 L
all purpose 就全搞定了。$ P  U1 o2 q; ^6 u  a1 k
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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发表于 2009-12-20 09:12 | 显示全部楼层
繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。
  t; R) V% R- R4 l9 A圣诞快乐。
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发表于 2009-12-20 09:51 | 显示全部楼层
凉皮怎么卖飘过
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现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
8 A0 A5 G; k2 W* F# V8 u5 C7 U/ \& s9 M. F6 Y$ P
  
& W, q% e6 T4 D- `" Z7 V) L
Bulk Barn 在沃尔玛旁边。
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发表于 2009-12-20 16:02 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
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发表于 2009-12-20 17:47 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。

; r2 t1 L  ^1 K) n8 }
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