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儒林郎(正九品上)
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这是我以前常做的，给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃，但是很麻烦，一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉，或者买红薯淀粉，也可以是玉米淀粉，再掺家用面粉，比例是1：1。
" D3 h- I5 t7 m+ a% S8 x- F3 S- `4 V（补充：玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮，绿豆淀粉当然是凉粉了，要蒸干爽的胡萝卜丝，就要用小麦淀粉也就是澄粉，远东有卖的。也有用玉米淀粉的，但是我用的玉米淀粉还是粘，可能是没有用保鲜膜的缘故，也没有控水）。
; _, z$ @/ O: N, w* h' m, {. m如果想吃东北大拉皮，稍微不同的地方是，另外备一个锅B，烧一锅开水，一直沸腾，把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后，当粉浆遇热凝结成白色，没有多余的水分时，把开水用勺子舀入盘子中，盘子一般都是有沿儿的，方便拿，水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后，将盘子里的水倒出，等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着，省得抹太多油，油腻。但是凉皮不能泡水里，只能抹油。
. H; \' [6 P1 G凉皮贴配照片：不用洗面筋的
& `7 e, P E' j0 w4 u. r: B" ?http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
& u5 W+ k$ A0 Z7 s洗面筋的：http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html5 m, U$ X# Y* [' R, F ?6 J
! N5 ]3 {. q3 d! K0 W1 R) J
: k2 V( w0 |. {0 `东北大拉皮：http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
$ |9 W5 O1 G, I" \6 n4 F9 n* Q5 S5 ?; B5 z
& c& E7 D3 C6 @' |0 k补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的：. Y0 O4 D1 ~0 q
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html' H9 t: H, l6 A% ]2 r: k. O4 o& S
# Y- ?" @* q+ G玉米淀粉派：http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml1 i0 Q. P& s, q( X' M# u) q. O
还有个用土豆淀粉的教训：土豆淀粉也称太白粉，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。3 @( h" e1 X- r8 w- k
' {$ N$ X4 c! K+ n7 [: ^; X4 D5 r+ e0 B
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扯远点，高筋面粉的忠告，受朝阳区大哥饺子贴的启发：高筋粉包饺子，擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子，可想而知后果。' V' v+ y) n: k
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质，筋度大、黏牲强，比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面；) w |/ x: u5 @, {7 c* U% i
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉，cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour；" a. q. `6 x* Z& a
all purpose 就全搞定了。
" u- p" J/ z! h& e中筋比高筋便宜，最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋，不合算。 |
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狗仔卡
发表于 2009-12-5 00:27
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发表于 2009-12-19 18:15
发表于 2009-12-20 09:51