中级会员
儒林郎(正九品上)
- 积分
- 339
- 威望
- 134 点
- 资产
- 6350 金币
- 注册时间
- 2007-11-10
|
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。
& j& v6 {* a r, ?0 p(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
9 f. L. x# z/ t; p0 e如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。
! E3 K* f- {9 G" f凉皮贴配照片:不用洗面筋的 9 h) U+ e j: e0 F8 P2 e0 I
http://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
8 t9 Q6 W$ M2 R, m. _% r! M$ J洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html K) j7 E" V" r/ K/ A
. G) F4 N# v* g
% C, } Z; l+ @8 g; E) Q6 o- Q东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html! v5 A \5 l' P) c5 S
% d% G( w: u6 e8 o5 u1 i4 a( N; |. s# j, x1 S
补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的: a, O- @) x+ U" {$ x1 k, [
澄粉派 http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html
) \' w; `2 W* [* v% b& i# F a; @6 Q+ `) i7 T& f3 X
玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml# |- G# I/ J- z( L/ I% x( v
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。
' Q0 H1 e4 l7 C! k6 _: ?" ]& y/ l; ?! H% l6 e* s8 ^
& `2 J, b! |3 [) S
/ q# O' p) j3 w扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。
8 G; t- Q/ S- `高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;9 Z# A( M7 i. Q# `
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;+ K- ], Z) i: X4 K6 R* B+ u9 L
all purpose 就全搞定了。$ P U1 o2 q; ^6 u a1 k
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。 |
|