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楼主: 瞬间的幸福

凉皮的地道做法 VIDEO

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发表于 2009-12-5 00:27 | 显示全部楼层

面已经洗好了,挺有趣的

还好,不算怎么麻烦% z+ b0 O8 P4 n  u

" i( B6 {* L0 z; N  明天等着吃了 + w( z0 _  S  q5 c8 Q

$ [. E! F- @0 w( `$ z% Z- b * ^0 v) B8 w" T/ ?; V$ L

9 R% V; }$ J0 q0 v可惜的是,没有买到香菜,味道可能因此会差点吧
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发表于 2009-12-5 16:00 | 显示全部楼层

凉皮大获成功,烤盘是关键

5 t6 E. [' e0 i: g. V7 K

9 K+ X9 g5 q4 T: A. E/ f好吃极了
: W, G1 a# G0 I; M4 T( \# d1 c! N) X5 k0 {$ T% o+ n
只要有个比锡箔烤盘大一些的平底锅就可以做了
+ R" {5 B( C5 w$ t6 s4 M' X
) n7 f- E# `0 Q* k& c1 \4 ^烤盘是成功的关键
( o' m+ o$ ]$ G+ O1 m2 U$ O
8 M. p* p- J" D! G8 g& H2 Z香菜没有只能用香菜籽代替了
, u- H0 Q+ q: U! |$ K
" m! D; `( t$ Z6 z实事求是地时说,外面吃不到这么好吃的凉皮
$ V8 y8 q( c: Q2 H; i9 i" g, D) ?) x  R
5 l; ?! B  w! x  k1 U: Q8 u
在国内,一般会去超市买麻腐,土豆拉皮和卡拉胶拉皮来做凉拌菜。
6 K( J9 z- A3 T6 Z  L) m1 m6 e# q3 {( u, N- n
以后好了,夏天就这么吃了。加上一份凉拌生菜,爽口美味
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发表于 2009-12-5 22:49 | 显示全部楼层

几个要点

1 面筋最好要发酵一点,搀点苏打粉之类,因为家里没有YEAST和诸如此类的发面剂,只能用了几滴醋,揉在面筋里面,放在小小保鲜盒里面密封,不用放冰箱,因为要等着醋促进面筋发酵。
0 R- C' l. M0 t# z5 J, _2 A
0 `5 K, x3 q1 Y8 @  T. `2   面筋可以放在水里煮,但要等水开后再煮,否则容易糊底,怎么也要煮个20分钟,煮的过程中面筋就膨胀得很厉害,从小小一团膨胀开,变成中间大大的气泡的面筋。  
% Z. n+ i: o7 z9 y& }
! D7 c+ Z2 h9 d2 G: s  S: d(南方人叫这个东西烤麸,意思就是将面麸放在火上烤熟蒸熟,麸,英文叫做gluten,意思就是小麦面里面的蛋白质,也就是面筋。许多西方人对这个蛋白质过敏,因此很多食品都要标注是否含gluten).
; J1 w! F  n5 M- g
7 e* e  P7 z' N4 l! g+ }但在中国,面粉含蛋白质的多少决定了面粉的品质,许多面粉因为蛋白质太低,只能人工添加高筋粉,所以很多面粉并不筋道,加拿大的面粉质量还是相当好的,非常筋道& t- t+ s2 P% I/ O' Z( R
5 b. V! K% v5 o( w# u$ {! k! Q
3  最好同时有两个锅子放在炉灶上脱面皮,否则太慢,每张皮等个3分钟,太慢。
5 b+ R6 g" Q# M8 I0 Q) z1 N5 b  S! _6 z, u% O
4 ) @; U& v" f. ^/ w7 c
0 R# E/ m% D1 c/ K2 V5 t9 ~0 Q4 K6 D
最重要的几位调料是   醋,生抽,葱末蒜末,姜粉 ,芝麻酱(花生酱)芝麻油,辣椒油(用阿香婆豆豉里面的辣油和豆豉一块代替了,味道反而更鲜美),香菜籽。另外还可以加点点其他喜欢的调料,比如胡椒粉之类,也可以放点点糖。
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发表于 2009-12-19 18:15 | 显示全部楼层
陕西凉皮详细做法
3 V& n/ d* h9 N+ U, K: `9 _& r! n9 Z- `1 L% g* H
5 {( |8 R+ r7 [7 }
1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里;
7 \6 d  Z2 G$ }: j7 M
: o( C! @; @2 A. h2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ;
  j. }$ D& q2 ?) e6 @% L& f9 D+ l! C8 x
3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,...

3 o3 f  d& ^& ~2 C3 M
9 @1 v! b2 S, ?3 b& q不顶对不起---幸福的小煮妇,建议版主加精
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发表于 2009-12-20 00:51 | 显示全部楼层
这是我以前常做的,给个参考的帖子地址吧。洗面筋的话有面筋吃,但是很麻烦,一般用高筋面粉可以洗多面筋。不洗面筋的就直接用低筋面粉,或者买红薯淀粉,也可以是玉米淀粉,再掺家用面粉,比例是1:1。4 t7 W: n. F5 e' w# X
(补充:玉米淀粉加面粉可以做pancake,土豆淀粉适合做东北大拉皮,绿豆淀粉当然是凉粉了,要蒸干爽的胡萝卜丝,就要用小麦淀粉也就是澄粉,远东有卖的。也有用玉米淀粉的,但是我用的玉米淀粉还是粘,可能是没有用保鲜膜的缘故,也没有控水)。
$ l. x6 k- O6 J& B$ W3 V如果想吃东北大拉皮,稍微不同的地方是,另外备一个锅B,烧一锅开水,一直沸腾,把装淀粉浆的盘子往滚水锅A里放以后,当粉浆遇热凝结成白色,没有多余的水分时,把开水用勺子舀入盘子中,盘子一般都是有沿儿的,方便拿,水也不会溢出来。粉皮逐渐由白变为透明后,将盘子里的水倒出,等1分钟后将熟透的粉皮取出。我直接把它放到冷水里泡着,省得抹太多油,油腻。但是凉皮不能泡水里,只能抹油。2 |& w" M& u- u
凉皮贴配照片:不用洗面筋的
& c/ s) Z. H; w1 d3 @/ lhttp://bbs.comefromchina.com/forum21/thread501905.html
9 w) [' y3 ^# Q- w' u" J洗面筋的:http://talk.iyaya.com/15/1-357566-0.html/ c2 z$ f$ e6 U: W8 z
$ ^9 V$ O3 L$ ~# Z4 T) k4 H9 }9 i
+ J: K( i" ?. |$ r% d
东北大拉皮:http://ks.cn.yahoo.com/question/1390200018068.html
/ E1 w& c8 t+ n! C$ U" K
: C2 H" f- d7 {7 B  e2 A9 {9 W" R
0 p: q2 y8 {9 v0 ~补充个蒸胡萝卜丝和土豆丝的:$ R8 O! f. Q8 |+ h: ]: e, `
澄粉派  http://blog.sina.com.cn/s/blog_501e5ef90100elag.html. _5 e! e  K+ O( `# `7 g# U
6 R2 i* _3 e$ @/ H+ g  e
玉米淀粉派:http://chihe.sohu.com/20090105/n261578898.shtml' Q* A  l+ Y1 b( G. f
还有个用土豆淀粉的教训:土豆淀粉也称太白粉,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。用太白粉勾芡的甜汤放凉点就很难看了。全稀掉了。; I/ {1 h- P: Q/ Z1 W

! D" x; d3 ^  Z. w! `" t) C  @
! _% U5 ^# [  h' i  c3 J
) q0 G( \) i3 k$ \$ o4 B$ n扯远点,高筋面粉的忠告,受朝阳区大哥饺子贴的启发:高筋粉包饺子,擀皮薄都不容易煮破。 我用了低筋的包饺子,可想而知后果。; A. f  W1 {) B3 z7 ~
高筋粉 = bread flour 高筋面粉含有约11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,筋度大、黏牲强,比较 适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、拉面;+ E& J; T$ S, }
做蛋糕馒头等蓬松的面点用低筋粉,cake flour,soft flour,weak flour,low protein flour;
4 S2 A, |+ V' F" E+ U" uall purpose 就全搞定了。5 y' Q+ R2 C, c- Y4 M- J, g  z2 }
中筋比高筋便宜,最好别用高价买来的高筋和低筋来混合做成中筋,不合算。
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发表于 2009-12-20 09:12 | 显示全部楼层
繁荣美食天地,尽心尽力,希望夏天的时候,烧烤聚会能够见到你的凉皮。3 p( Q( P; e- S( f
圣诞快乐。
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凉皮怎么卖飘过
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发表于 2009-12-20 16:00 | 显示全部楼层
现在的问题是哪里去买土豆淀粉,只要有土豆淀粉,就可以做东北大拉皮了,而不用很费事的去洗面。
  s! C4 b+ v  R) i. n  @8 A' A  U4 t, b( t  @8 p
  
$ T2 ~2 o  c* J
Bulk Barn 在沃尔玛旁边。
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发表于 2009-12-20 16:02 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
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发表于 2009-12-20 17:47 | 显示全部楼层
刘哥和Rocky还有伦敦的所有好朋友们欢迎来做客,大冬天用凉皮招待你们如何?呵呵,还是郑州羊肉烩面吧。
8 {, J5 w5 k/ o9 E9 M" d
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