四川火锅 肥羊王的火锅底料是怎么做

（阿川）

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牛毛肚250克

! `% I/ w% t) q# \" N' x3 S" p辅料：

牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜
5 D0 K$ m6 X/ d4 X6 g
调料/腌料：

4 M; c; {7 N0 u: p$ k, G牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐

1.取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
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  E# }6 E  z. g$ {$ b! y! g+ W2.牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。

3.炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。